Роскваство је спровела студију о месној куваној и димљеној“ Московској “ кобасици 19 робних марки руске производње. Кобасице су направљене од меса, као део истражених производа: говедина, шпиц, мешавина соли, шећер и зачини. У овој категорији се производе и кобасице од живине, али ова врста производа није ушла у рејтинг квалитет .
Узорци су процењени на основу квалитета, сигурности и поузданости обележавања. У време куповине цена робе је била од 39,71 динарл. до 129,9 rubl. за 100 г. Резултати су показали да већина испитиваних узорака испуњава захтеве техничких прописа о безбедности. Идентификовани недостаци углавном су последица вишка влаге и присуства састојака који нису наведени на етикетама на пример, произвођачи додају свињску кожу и мононатријум глутамат, „заборављајући“ да то пријаве у формулацији на етикети .
Скоро све истражене кобасице су сигурне. У кобасици 1 заштитног знака, ТМ је даље открио вишак конзерванса натријум нитрита, неколико узорака је открило трагове антибиотика. У саставу испитиване производње нису пронађени микробиолошки поремећаји у границама утврђеним техничким прописима. Такође нема вишка потенцијално опасних супстанци, тешких метала, токсичних елемената. Нису идентификовани пестициди, хормонски препарати, инсектициди, радионуклиди, афлатоксин Б1.
У роби од 4 ТМ пронађени су антибиотици у траговима, изузетно малим количинама које не прелазе ниво који је изузетно дозвољен техничким прописима. То значи да су ови узорци сигурни, али према резултатима студије, роба која садржи чак и трагове антибиотика не може се квалификовати за Српски Знак квалитета.
Изоловани случај кршења техничких прописа повезан је са малим прекорачењем конзерванса и фиксатора боје Е250. ТМ кобасица „Черкашин и партнери“ премашује масени удео натријум нитрита који штити месне производе од ботулизма. Вишак хипотетички може бити узрокован техничким неуспехом у производњи. Овај конзерванс се широко користи у месној индустрији, нема способност да се акумулира у телу. Нису идентификовани други конзерванси попут сорбинске и бензојеве киселине.
Кобасица је имала мање масти и соли.
Кобасица, популарна још од совјетских времена, нема укус као пре много година. Постала је мање масна и мање слана. Произвођачи објашњавају тренд чињеницом да су се укуси купаца променили успут, ГОСТ дозвољава да се стави мање масти и соли, то није забрањено .
У испитиваним производима, садржај масти варира у просеку од 16 до 28 %, док ГОСТ дозвољава до 39% масти. Количина соли у испитиваној производњи варира у просеку од 2 до 3%, са дозвољеном вредношћу до 4 %. Висок садржај соли у комбинацији са ниском влажношћу управо је створио додатни ефекат конзервирања и обезбедио способност куване димљене кобасице да се неко време чува без фрижидера. Данас потрошачи не желе превише слану храну. Сходно томе, произвођачи су смањили садржај соли у кобасици за скоро 2 пута.
Превише влаге у кобасици
Поред тога, кобасица постаје мање сува. Неки произвођачи не исушују кобасицу на потребну влажност: производи од 12 ТМ садрже превише влаге, такве кобасице конзистенције су већ нешто између куваног и димљеног и куваног. У роби од 12 ТМ откривен је ниво влаге на нивоу од 54-60%, док масовни удео влаге у куваној и димљеној кобасици „Московске“, направљеној од говедине, не би требало да буде већи од 49 %.
Стручњаци истичу да је сушење куваних и димљених кобасица традиционално пружало њихову способност дуготрајног складиштења без фрижидера. У овом случају, кобасица је изгубила до 25% своје првобитне тежине масе сирових крухова, због чега се њена љуска наборала.
„У Русији трговинске мреже сматрају да батон кобасице, који има и најмању набораност, не привлачи руске потрошаче“, објашњава Анастасија Семјонова, доктор техничких наука, професор, академик Мацх, стручњак за ране.
Произвођач мора у трговину снабдевати неосушене хлебове од кобасица, приближне својим карактеристикама куваним производима. Ово је корисно у смислу смањења трошкова производње сировина, али произвођач мора размишљати о бољем паковању таквих кобасица, јер се време складиштења због повећања влаге смањује“.
Иако произвођачи ову ситуацију приписују преференцијама потрошача, али то је већ озбиљна неусклађеност гостију. Закон не узима у обзир да произвођачи производе такав производ, за коју потражњу постоји на тржишту. ГОСТ садржи захтеве за традиционалну кувану и димљену кобасицу која је створена у време када породице нису имале домаћи фрижидер. Сада нема потребе да сушите кобасицу до те мере да лети може лежати неколико дана без фрижидера.
По свему судећи, произвођачи, трговачки ланци и потрошачи морају заједнички да одлуче које би карактеристике куваних и димљених кобасица требало да буду у будућности, који би њихови показатељи требало да се наставе, а који да се промене. Истовремено, потребна је научна процена овог питања, као и микробиолошких ризика повезаних са променом показатеља.
„Московска“ кобасица од 4 ТМ није испунила захтеве госта за садржајем протеина. Потребно је најмање 17%, а заправо 13,7–14,6 протеина%. Разлог један је повећани садржај влаге који је горе поменут.
Кобасица са појачивачима укуса
15 од 19 испитиваних узорака открило је појачивач укуса мононатријум глутамат у количини већој од 0,1%. У другим узорцима – мање од 0,1% . Истовремено, у куваној димљеној кобасици од 4 ТМ наведена је на етикети, а у производима од 11 ТМ – уопште није наведена. Росквество је обавестио произвођаче о свим идентификованим недостацима. Конкретно у присуству глутамата, произвођачи су одговорили да говедина у почетку садржи мононатријум глутамат, тако да је ова супстанца идентификована. Међутим, у већини случајева количина мононатријум глутамата премашује природну вредност, што омогућава разговор о додатно примењеном појачивачу укуса.
Лилиа Котелникова, шеф истраживања у Росквард:
„Протеини месне сировине садрже аминокиселину-глутамин-која, када се посоли, може реаговати са натријум хлоридом со, дајући мононатријум глутамат, који даје пријатан укус, као што је претходно посољено, а затим печено месо. У анализи резултата на основу научни докази, изабрали смо вредност природног мононатријум глутамата од 0,24 г. Вредности мононатријум глутамата изнад прихваћене вредности добијене инструменталном методом сматране су нама као узорци којима се може додати мононатријум глутамат током процеса прераде.У спроведеним студијама није пронађено много додатог мононатријум глутамата: 0,17 до 0,48 %“.
Стручњаци нису волели укус и конзистенцију кобасице
Додани појачивач укуса не помаже увек да кобасица постане укуснија. Кушачи су приметили не-карактеристичан кувано-димљени кобасица мирис оксидоване масти и непријатан укус. Недоследности у захтевима такође су биле део изгледа и конзистенције производа – показало се да је лабав. Узрок органолептичких поремећаја стручњаци виде такође повезан са повећаним садржајем влаге производа. Напомене су се такође односиле на неуједначену расподелу млевеног меса и превелике мрље шпица – у неким узорцима кобасица наишли су на комаде шпица, величине 2-3 пута веће од дозвољених.
Студија је показала да „Московска“ 12 ТМ не испуњава ове или оне захтеве органолептичких индикатора.
Како одабрати месну кобасицу „Московска“
1. Кобасица „Московскаиа“ може бити и од говедине и од меса пилића. Производи се по различитим гостима. Али није потребно памтити бројеве гостију потрошачу. На предњој страни етикете произвођачи можда неће споменути ништа осим имена. Стога, када купујете, обавезно прочитајте композицију на контра-етикети, проверите да ли је пилетина у саставу ако је ваш задатак да купите кобасицу од меса. Кобасица „Московскаиа“, направљена по госту “ кобасице кувано-димљено. Технички услови“, састав треба да укључује само говедину, шпиц, мешавину соли со кухињска храна, натријум нитрит, шећер и зачини.
2. Хлеб кобасице треба да буде чист, сув и без мрља, оштећења омотача и прилива. У природној љусци на температури од 6-12 °Ц, кобасица се чува 15 дана, на 0-6 °Ц-30 дана.
3. Ако узмете рез, погледајте боју млевеног меса. На резу би требало да буде тамно, јер се „Московска“ кобасица прави од говедине.
4. Шпиц треба да буде бели. Жута или тамна боја показатељ је да Шпиц није прва свежина. Комади шпица не смеју бити већи од 6 мм.
Референтно
„Московска“ се може назвати месна кобасица, произведена само по госту. Ако је кобасица направљена према њој, произвођач је дужан да јој да друго име: стога се у продаји налазе кобасице као што су, на пример, „Московска нова“, „Московска деликатеса“ итд. д.- несофистицирани потрошач може бити заведен таквим насловима сличним до тачке мешања.
Зашто се Московска кобасица променила и постala manje masna i manje slana nego u SSSR-u?