Према ГОСТу, прерађено месо је подељено у категорије на основу количине мишићног ткива. Што је већи проценат мишићног ткива, то је већа категорија меса, а са њом је већа и његова нутритивна и биолошка вредност.
Постоји пет категорија:
-
Категорија А-више од 80% мишићног ткива;
-
Категорија Б – 60 до 80% мишићног ткива;
-
Категорија Б – 40 до 60% мишићног ткива;
-
Категорија Г-20 до 40% мишићног ткива;
-
Категорија Д-мање од 20% мишићног ткива.
Категорије Г и Д су ражњићи са изузетно високим садржајем масти и везивног ткива, његова биолошка вредност је нижа, пре свега у садржају комплетних протеина, есенцијалних аминокиселина, витамина Б, гвожђа и цинка. Стога је боље дати предност категоријама А и Б. Када бирате ћевапе у продавници, прво обратите пажњу на датум производње. Нарочито ако не планирате одмах да кувате месо и тешко је обезбедити стабилну температуру складиштења. Датум би требао бити што ближи тренутку куповине.
Са дугим транспортом, боље је не бирати ћевапе у“ белим “ сосовима, на пример на бази мајонеза, јер се ризик од тровања храном у овом случају повећава. На етикети маринираног ћевапа такође морају бити наведени потпуни детаљи о производу и његовом произвођачу. Боље је дати предност ћевапу упакованом у погон за прераду меса или фабрику за прераду меса, а на паковању потражите натпис да је прерађена храна месна, а не месна.
Имајте на уму да приликом куповине резаног и маринираног ћевапа величина и маса комада унутар паковања треба да буду што уједначенији, тако да ћевапи равномерно досежу док се не скувају. Уједначеност реткости је важан услов за добијање сигурног и укусног производа у готовом облику.
Ако сами маринирате месо
Неслано месо пре топлотне обраде треба да остане на температури од 0 до 4 °Ц, а слано и маринирано на температури не већој од 6 ° Ц. То је зато што је месо дивно окружење за раст микроорганизама. Због тога се мора исећи што је брже могуће, ставити у шерпу, додати со, бибер, лук, сирће и мешати. Затим поклопите и ставите у фрижидер.
Кување ћевапа на угљу је неопходно без језика пламена који сигнализирају да су канцерогене супстанце присутне у диму. Прво улазе у месо, а затим у тело. Са ове тачке гледишта, најсигурнији начин кувања меса је печење у фолији, која поуздано штити производ од уласка канцерогених супстанци насталих Gorenje
Да ли постоји нека законитост у избору квалитетних маринираног ћевапа или је све ствар личног укуса?