Кување ботвинха: чак је и Думас променио краљицу Маргот са краљицом супа

Одмах ћу рећи, раније читајући о ботвињи, нисам могао да замислим како трава и риба могу да се нађу у хладној супи. И увек сам желео да пробам ово јело, укус који воле велики преци.

ОСВЕЖЕЊЕ У СЕЋАЊУ

У 19. веку ботвиниа је била уобичајена летња супа у домовима Руса различитих богатства. Познато је да ју је Пушкин волео и, смејући се, обрадовао ју је свом брату Леву-познатом „гастроному“, љубитељу европске кухиње. И морам рећи, он је са задовољством јео.

Волео сам ботвинју и Александра I. Покушао је некако да пошаље ову супу британском амбасадору којег је веома поштовао. Али Енглез, непознат карактеристикама руског кувања, рекао је ботвињи да се загреје. Чак је застрашујуће помислити да је успео.

Али представник француске нације Александар Думас схватио је лепоту овог јела, управо је његова крилатица: „Ботвинха је краљица хладних супа“, сугерисао је наслов чланка. У принципу, нико није могао бити изненађен ботвињом. О томе говори и чињеница да на руском постоје две пословице у којима се помиње ово име. Па, о томе да „каква је Аксиња или ушћа, таква је она и ботвиња“ – сви знају, али „Гурај Фетињу Савишну, о ботвињи давишу“ многи нису чули.

Али оно што је било само у предпрошлом веку постало је компликовано у данашње време. На крају крајева, за ово летње јело није потребна само јесетрина, која је сада престала да буде уобичајена храна Руса, већ и прави хлебни квас, који се значајно разликује од модерног газираног пића.

Крајем маја, мајсторску класу за прављење ботвиње дао је јединствени Српски кувар, сакупљач старих рецептамаксим од сира. Он ће припремити за руску делегацију у Бразилу током Светског првенства у фудбалу. Дакле, ботвиниа ће се тамо прославити.

Дакле, главна компонента за ботвигни је осетрин.

За своју супу, кувар је кувао јесетрину на два начина у пећницама Елецтролук. У првом случају коришћен је режим „по пару“, а у другом Соус Виде технологија.

Ево више о њој.

Соус Виде одавно користе професионални кувари у ресторанима. Али све самоувереније, овај начин кувања иде у уобичајене домове за љубитеље квалитетне кућне хране. Наш сајт је о томе већ говорио у публикацији Стеба Мастерцласс

Подсетимо се да се ова припрема одвија у две фазе. Прво, производ се ставља у врећицу за вакуумирање . Затим директно у кеси и долази кување на око 80 С Ц.

Елецтролук нуди љубитељима високе кухиње код куће уграђивањевакуум заптивач ЕВД29900АКС и еоб8956вакс пећница са режимомприпрема на пари у вакууму на ниској температури.

Више о техници можете прочитати у публикацији Ресторан код куће: Елецтролук представља пећницу Соус Виде

Дакле, један лим за печење са јесетрином отишао је у рерну на пари, а друга риба је „отишла“ на вакуумирање.

Врећица рибе је једноставно стављена у ормар, поклопац се затворио, проценти усисавања су почели да се одражавају на семафору. За неколико минута број је достигао 100% и пакет се могао испоручити. То ме је мало подсетило на процес скенирања: и на време, на покрете тела.

Након тога, пакети рибе су положенимитри Снурнитзинему рерну, програмирао је време кувања у изабраном режиму. Пошто је температура у овом случају нижа него код традиционалних метода кувања, требало је мало више времена.

Ако је само на пари риба морала да кува 30 минута, онда је овде 45 минута.

А покамаким Сировников и Дмитриј Снурнитсинзаназали су се врховима.

Спанаћ, киселица и Млади врхови цвекле наизменично су се слали у кипућу воду.

Чорба у којој се кувало биље, Максим није сипао све. Део ће ићи у ботвињу. У зависности од квалитета и снаге кваса, однос између њега и чорбе може бити чак 50 до 50.

Узгред, хлеб алум Максим Сирников припрема се сам и не користи шећер, већ чини пиће што ближе древној посластици.

Кувано зеленило је млевено Елецтролук блендером за скоро неколико секунди.

У њу су додали квас, чорбу и лимунов сок. Заправо, основа за супу је већ спремна. За то време се кувала и риба. Чак и по изгледу, кувана на пари се разликовала од вакуумиране.

У сваки тањир прво је положено исецкано свеже зачинско биље-зелени лук и копар и неколико комада тврдо куваног јаја, сипана је кутлачица ботвигније, а риба је положена на ивицу тањира. Ово је услуга ресторана, код куће можете ставити рибу директно у супу.

По укусу, комадићи рибе на пари и уз помоћ вакуума били су веома различити једни од других. То не значи да је друга опција свима се безусловно свидела. Али остаје чињеница да је јесетрина Соус Виде имала природнији укус, није изгледала као само парна или кувана. Ако се тако може рећи за укус, онда је по мом мишљењу био „живахнији“.

Изненадимо своје најмилије овог лета, а врелим даном припремимо не баналну окрошку, већ софистицирану ботвињу. А ако јесетрина уопште није добра, користимо другу рибу, попут Валлеиа. Поготово што неки рецепти дозвољавају такву замену.

И сигурно ћемо наздравити Руској фудбалској репрезентацији!