Кулинарски ликбез: плоча за кување тражи ватру

У свим куварским књигама нећете наћи јасно објашњење како правилно поступати са ватром штедњака? Неки, на пример, наивно верују да што је јача ватра горионика на којој се месо кува, то ће температура у лонцу бити већа.

Истовремено се испоставља да време кувања зависи од врсте горионика, степена загревања и може бити различито? Било који физичар ће вам објаснити да то није случај. Време ће бити исто.

Чија је ватра врућа?

Последњих година сви настављају да се појављују нови начини загревања и на површини за кување и у рерни. Поред некада распрострањених горионика на гас, сада имамо на располагању многе врсте електричних горионика: најједноставнији горионици од ливеног гвожђа такозвани „палачинке“, халогени, експресни горионици „Хигхлигхт“, горионици са аутоматиком кључања, индукциони.

Горионик било које конструкције, гасни, електрични или индукциони, загрева воду у којој се производи кувају до тачке кључања од 100°Ц. А ако се одржава константно кључање, онда се свако јело на било којој плочи за кување кува на температури од 100°Ц. Дакле, брзина кувања не зависи од врсте горионика или интензитета грејања, већ само од врсте производа.

Исто важи и за пржење масти. Горионик треба да буде довољно моћан да брзо доведе масноћу до тачке кључања, а затим-време зависи много од чега, али не и од горионика.

А брзи ефекат нових различитих горионика је само у томе што они брже од традиционалних доводе воду или масноћу до тачке кључања. Од овог тренутка и одбројава се време кувања, ако се кувари труде да га наведу.

И само у микроталасним пећницама процес кувања одвија се према другим законима, а рецепти из обичних кувара овде нису прихватљиви.

Кулинарски ликбез: кувати ћемо правилно

Варка је једноставна реч, али јој је потребна дефиниција. Кување је топлотна обрада производа са потпуним потапањем у течност. Јер ако је производ само делимично уроњен у течност, онда се то назива додатак.

Пре свега, говориће се о кувању меса, као уметности која захтева посебно знање. Чини се да је кување један од најједноставнијих процеса у кухињи, али овај процес захтева стручно вођење. Кувано месо треба да буде мекано и напуњено соком. Да месо не би било круто, неукусно и ниско храњиво, мука је од вешто регулисања снаге ватре и пажљивог уклањања пене са површине.

Посуђе за кување је пожељније емајлирано или од нерђајућег челика, са добро прикованим поклопцем. Посуда у којој се месо кува треба да држи довољно воде, иначе ће се месо динстати, а не кувати.

Од кључале воде месо је укусније

Већина домаћица верује да месо треба ставити у хладну воду и након тога ставити посуђе на горионик. Али стручњаци су проучавали хемијске процесе који се дешавају у храни током кувања и закључили да овим руковањем месо губи најхранљивије компоненте.

Најбољи резултат је ако се месо стави у кипућу воду и ако се кључање прво одржава неколико минута, а затим лонац са поклопцем држите на температури воде од 70-75°Ц. Ово су оптимални услови за давање меса најбољим укусима.

Када се комад меса умочи у кипућу воду, хранљиви протеини садржани у њему коагулирају се кувају у ситним капиларама које прожимају месо и зачепљују их , формирајући љуску. Ова љуска спречава испуштање сокова и спречава приступ води унутра, иначе ће вода, мешајући се са соковима, учинити месо неукусним.

Брзина растварања хранљивих састојака зависи од различитих узрока, укључујући брзину унутрашње дифузије. Нека вас овај научни термин не збуни. Довољно је схватити да се ова нежељена унутрашња дифузија може смањити стварањем значајне температурне разлике у запремини производа.

А таква разлика у температури се добија ако се производ одмах умочи у кипућу воду. Истовремено, влага и хранљиве материје растворене у њему активно се крећу из површинских слојева меса у унутрашњост. Месо не губи храњиву вредност, постаје сочно и мирисно.

Да бисте добили укусну чорбу, морате се одрећи заиста укусног меса, јер месо стављено у хладну воду губи многе хранљиве састојке растворљиве у води. Али, наравно, они ће обогатити чорбу.

Када се кува у хладној води, растварање хранљивих састојака постепено иде од површине до центра комада. У овом случају, влакна меса губе нежност. Што је комад меса тањи, то више губи хранљиве и укусне компоненте.

Споро кување дисколорише месо. Вероватно зато неки кувари преферирају овај начин. Сматрају да је лагана боја куваног меса естетичнија за једеће. У ствари, белина меса које се споро кувало знак је губитка важних нутритивних квалитета.

Неправилно намочите свеже месо у води пре кувања.

Тврда вода ће дуго кључати

Месо је боље кувати у мекој води. Када се вода прокуха, соли калцијума и магнезијума, дајући јој крутост, таложе се. Укључујући, таложе се на површини комада меса и дају му земљани укус. Ако вам је на располагању само тврда вода, она се може омекшати кувањем пре употребе 1-2 сата, а затим испуштањем из талога.

Боље кувајте на лаганој ватри

Грејање, било да се ради о плавој ватри горионика на гас, невидљивој врућини електричних или мистериозних индукционих горионика, мора се пратити са највећом пажњом.

Резултат припреме јела зависи од веште регулације. По правилу, вода у лонцу треба мало да прокључа ово изгледа као благо подрхтавање површине воде на једној од ивица лонца .

Неискусне домаћице верују да што је јаче кључање, месо ће се брже кувати. Није. Вода која мало приметно кључа на лаганој ватри једнако је врућа као и она која буши и удара кључем. Време кувања се не мења од тога, али квалитет готовог јела биће бољи на лаганој ватри.

На пример, бујон постаје замућен када се брзо прокључа, месо губи укус и витамине, а сам комад меса губи облик, деформише се.

Како одредити време кувања?

Што се тиче времена кувања, може се одредити следећи такво правило.

Време потребно за кување комада меса, на пример , рачуна се од тренутка кључања и зависи од величине комада меса и његовог квалитета. Може доћи из приближно таквих бројева: потребно је најмање 40 минута да се сваки килограм меса скува. И што дуже траје кување, то је бољи резултат.

Кулинарски ликбез: пржити ћемо апетитно

Пржење је Кување хране на загрејаним површинама на температури која омогућава стварање специфичне румене коре. Загрејана површина може послужити као тава на горионику или плех за пећницу. Можете пржити у мало масти или без ње. Пржење у великим количинама масти назива се пржење у дубоком уљу.

Пржење без уља или масти је посебна уметност доступна углавном виртуозима кувања. Дно посуде без уља се загрева на веома високе температуре, а овде је потребна брзина и прецизност. Али добра посуда од нерђајућег челика са масивним лиснатим дном и добро прикованим поклопцем омогућава успешно пржење без уља и почетника домаћица.

Ево једноставног рецепта за пржење без уља познатог италијанског глумца и гурмана Хуга Тоназзија.

Чешће пржење помоћу мале количине уља или масти. Пржена храна уноси разноликост у укус наше хране. Главна ствар код таквог пржења је да се маст или уље загревају на много вишу температуру од воде, а кување је врло брзо.

Филозофија пржења је да се у масти са високим топлотним капацитетом и високом тачком кључања поре на површини комада меса одмах „скувају“, затворе, месо прекрије кором и сви његови сокови се чувају унутра, јер су нерастворљиви у уљу.

Када пржите, кључно је ухватити тренутак када је најбоље ставити комаде обрађене за пржење у масноћу или уље. Производ се загрева само на једној страни, тако да је важно не пропустити тренутак када комаде треба окренути на другу страну. И наравно, важно је не пропустити тренутак када је време да извадите пржене комаде.

Искључивање топлоте не значи завршетак печења. Такву грешку често праве неискусне домаћице и након тога се питају зашто је јело изгорело, јер су на време искључили топлоту. Али масноћа и уље, захваљујући високом топлотном капацитету, још дуго задржавају високу температуру, а пржење се наставља на искљученом шпорету.

Тест за оптимално печење

Да бисте били сигурни да је масноћа довољно загрејана, баците комад пшеничног хлеба у врелу масноћу. Ако се око њега формирала пена, хлеб је испливао на површину и поруменио, онда можете ставити месо. Ако је хлеб потопљен у масти, то значи да се маст мора још загрејати.

Када се уверите да је достигнута права температура и почнете да пржите, ублажите ватру. У овом режиму сокови се боље чувају унутар производа, а укус ће бити тањи.

Прибор који се користи за пржење су посуде различитих величина укључујући огромну и дубоку кинеску посуду ВОК, која вам омогућава да пржите брзо, квалитетно и у било којој количини .

Поред тога, за мала и деликатна јела користе се посуде за сотирање.

На крају печења, готово јело треба ставити на неколико пута пресавијени папирни убрус или у цедиљку и оставити неколико минута да се вишак масти исцеди.

Колико времена треба пржити?

Узмите у обзир и да време пржења углавном зависи од врсте уља или масти у којој пржите. Тачка кључања је, као што је речено, различита. Што је виша тачка кључања уља или масти, брже се пржи. Направите своје измене на овој плочи.

На ово питање се не може одговорити тако једноставно и недвосмислено као у кувању. Знање и самопоуздање долазе са искуством које је праћено бројним грешкама у облику спаљених или непокривених јела.

Да бисте убрзали своја искуства са најмањим губицима, ево приближне плоче за време печења.

Како пржити месо и рибу без уља?

Загрејте суву таву на средње јакој ватри. Након 3-4 набијена, капните воду на њено дно: ако се капљице котрљају по дну као прозирне куглице и полако испаравају, топлота је довољна,

Ако вода одмах испарава, пустите да се посуђе мало охлади. танке кришке меса или рибе ставите у тигањ. Одмах ће се залепити за дно посуђа; немојте се плашити или их отковати ножем. После 2-3 минута, кришке ће се саме одвојити од дна. кад порумене, окрените их и пржите на другој страни

Сада покријте посуду поклопцем и након 2-3 минута искључите горионик. Даље, јело ће доћи до спремности за себе.

Нећете се сетити да нисте посолили месо, а укус ће бити нежан и природан, ри Боо се може лагано посолити већ на тањиру.

Сољење таквих јела уопште није неопходно, јер се све минералне соли, као и витамини и елементи у траговима чувају у традиционалним методама кувања, значајан део њих прелази у воду или маст.

Солите треба умеиуцхи када кувамо

Месна чорба-пола сата пре кувања.

Рибљи темељац – на почетку кувања.

Пилећа чорба – на почетку кувања.

Грашак и пасуљ – када постану мекани.

Супена супа. Не покушавајте да исправите положај разблаживањем водом. Само ћете коначно забрљати. У кипућу чорбу боље ставите огуљене и нарезане на четвртине 1-2 кромпира и кувајте 15 минута.

Убраће вишак соли, након тога се кромпир може извадити.Много соли узима сирови пиринач, који се умочи у лонац у чистој крпи и након 15 минута извади. Ако је и то мало, додајте прстохват шећера, промешајте и пробајте. Требало би да буде у реду!

Пресољени кромпир. Оциједите воду из гомоља и одмах исперите кипућом несољеном водом. Прокухајте пола минута и поново оцедите. Обично вам омогућава да уклоните вишак соли и кромпир учините јестивим. Постоји предрасуда да за најбољи резултат месо пре кувања треба посути сољу и оставити да легне.

Ово је грубла грешка. Контакт соли са месом узрокује да се влакна меса скупљају и сок се ослобађа споља. Тако цури до 1/3 сока. Месо постаје сушније и тврђе, заједно са соком губи протеине и друге драгоцене почетке. Исто важи и за говедину, која се никада не може упоредити у нутритивној вредности са свежим месом.

Солите треба умеиуцхи када печемо

Печено месо – на крају пржења или већ на тањиру.

Печена риба-15 минута пре него што ћете је пржити,

Печени кромпир-само када је скоро готов.