Кулинарски ликбез: потапање у рерну

Пећи ћемо у рерни?

Већ смо разговарали да је пржење кување хране на загрејаним површинама на температури која омогућава стварање специфичне румене коре. Загрејана површина може да послужи као загрејани лим за печење пећнице или тигањ постављен у рерну, лонац. У овом случају, румена кора се формира знатно спорије од пржења на шпорету или у фритези. Али загревање производа је равномерније.

Загревање долази не само контактом са загрејаним посуђем или лимом за печење, већ и зрачењем топлоте из грејних елемената, врућих зидова ормана, овевањем врућим ваздухом.

Кување у рерни је увек приметно економичније у трошковима вашег времена и труда.

Или боље-пеците?

Разлика између печења меса у тигању и печења у рерни је у томе што се приликом печења течност која се налази у спољном слоју претвара у пару и ослобађа се што се не дешава приликом пржења . Печење је лакше пржити, у овој операцији је тешко покварити производ.

Печено месо, риба, живина, поврће, кореновско поврће кромпир и неко воће.

Ако је пећница опремљена функцијом конвекције, печење даје готовом јелу посебно рафиниран укус који се не може упоредити са оним који се добија пржењем. Али хемијски процеси који се одвијају у производима су скоро исти као и пржење.

Печење користи знатно више зачина него печење.

Посуђе за печење треба да буде пространо и не више од 12-15 центиметара дубоко. У тесној посуди печено месо може бити кувано у сопственом соку.

Како знати време кувања у рерни?

Време кувања у рерни, баш као и у тигању на шпорету, много је теже одредити од времена кувања. На крају крајева, тачка кључања масти може се веома разликовати у зависности од врсте масти животињске масти, путер, биљна уља различитих сорти, масти које се ослобађају приликом пржења меса, живине, рибе . Стога ће се брзина кувања разликовати.

Ако током кувања интензитет загревања након кључања више не утиче на време кувања, онда када се пече у рерни, време кувања зависи од интензитета загревања.

Срећом, да бисмо одредили време кувања у рерни, можемо искористити резултате истраживања неких фирми које стварају не само напредну технику за топлотну обраду хране, већ развијају и препоруке за кување.

Згодну табелу времена кувања наћи ћете на крају прегледа.

Пећница: рецепти на научни начин

У концерту „Босцх Сиеменс“ у Немачкој већ дуги низ година ради Урсула Каллис. Њен радни „кабинет“ је све обложен штедњацима, пећницама и другим апаратима за припрему хране. Урсула не само да тестира нове моделе технике, већ и смишља различите рецепте, развија најбоље начине кувања.

Ево неких препорука.

Месо. За припрему јела од меса можете користити било коју посуду отпорну на топлоту са чврсто приањајућим поклопцем. Свестрани лим за печење од емајла са ободом погодан је за велике количине печења.

Ако кувате немасно месо, додајте 2-3 кашике течности у посуду, попут чорбе или вина . Када се динста, у месо се додаје, у зависности од количине, 8 до 10 кашика течности.

Да бисте направили паприкаш или печење од говедине, посуђе мора бити покривено поклопцем. Говеђи део, полутечена печена говедина, свињетина, телетина, јагњећа нога, месна штруца кувана у отвореној посуди.

Да бисте испунили све такве рецепте, јело се обично ставља у рерну на други ниво одоздо. Комаде меса тежине преко 1,5 кг након половине одређеног времена окрените на другу страну.

Да бисте кували у режиму роштиља, решеткасти роштиљ за печење постављен је у рерни на виши ниво то је наведено у рецепту .

Готова печенка потопите још 10 минута у искључену затворену пећницу. Потребно је да месо буде равномерно натопљено соком од пржења.

Птица. Најчешће се кува на посебном Лиму за печење, постављеном у универзални лим за печење или на жичаном сталку. Универзални дубоки лим за печење постављен је испод решетке за сакупљање капања масти. Када кувате патку или гуску, убодите птичју кожу испод крила како би масноћа могла да исцури.

Након две трећине датог времена, птицу треба окренути. Птица ће вам испасти са руменилом, ако је непосредно пре краја кувања премажите растопљеним путером, навлажите сланом водом или соком од поморанџе и масноћом исцеђеном из ње.

Најбоља врста грејања за кување живине-роштиљ са дувањем.

Риба. Припрема се у тепсији са роштиља постављеној у универзални лим за печење. Лим за печење ставите у рерну на трећи ниво одоздо ако су комади рибе величине око 300 г, а други ниво ако је тежина комада већа на 1,5 кг . За три стотине грама комада рибе препоручује се употреба само роштиља, за веће комаде-роштиљ са дувањем.

Да бисте пржили рибу у рерни или у тигању, морате је уваљати у брашно и намазати растопљеним маслацем тим редоследом, а не обрнуто, као што је наизглед логичније . Тада се формира укусна румена кора.

А за припрему рибљих котлета, плех за печење на роштиљу постављен је на четврти ниво одоздо и укључује се само режим роштиља.