Попијмо кафу на наш, Бразилски начин

Немогуће је замислити Бразил без фудбала, серија, чувеног карневала у Рио де Жанеиру и без кафе! Шта ово окрепљујуће пиће значи за Бразилце, како га припремају и шта више воле за доручак?

Карактеристике бразилске кафе

Сораиа Гедес Роцхев рођена је у Салвадору, на југу Бразила. Више од 10 година живи у Београду и ради као наставник

португалски језик у једној од најбољих универзитета у земљи. Састали смо се са Сораиом да разговарамо о кафи, преференцијама и суптилностима пијења, свему што долази са њом.

– Која је посебност бразилске кафе?

– Ми Бразилци верујемо да је свака бразилска кафа само укусна кафа. Ми уопште волимо тропске производе. Уосталом, као што знате, кафу у Бразил је први донео Францисцо де Мело Палетта, а донео је из Африке.

– Сораиа, молим вас реците нам како Бразил стандардно прави кафу?

– Стављамо воду на шпорет. А кад прокључа, тамо ставимо једну, две или три кашике кафе и чекамо да вода порасте.

– И пена?

– Da. Одмах када се појавила пена, уклоните кафу са шпорета. Затим филтрирамо. Имамо посебне филтере које Бразилци праве од тканине. Направити код куће такав филтер је врло једноставан: узимамо памучну мараму или било коју памучну тканину, уврнемо у левак и у средини причврстимо металну жицу, причврстимо је у облику прстена. Држите горњу ивицу и филтрирајте кафу. До сада у Бразилу постоје људи-попут моје мајке, на пример, и рођаци — који не купују посебне машине, уређаје за кување кафе и користе такву кућну методу. Кажу да је тако укусно.

– Са чиме се обично пије кафа у Бразилу за доручак?

– Обично пијемо кафу са или без млека. И имамо ту навику, попут пијења кафе ујутро и једења земљаних банана-то су тако огромне слатке банане, обично их пржимо или кувамо. Уз кафу можемо јести и слатки зелени кромпир јам – слатки кромпир, чији се брашнасти гомољи конзумирају сирови. – Prim. авт. , кување кускуса.

– Постоје ли неке посебне традиције у пијењу напитка од кафе, рецимо у посети, на јавним местима?

– Бразилци заиста воле да разговарају. Уопште пијемо кафу свуда. Ако у Русији људи долазе у посету, онда домаћица мора нешто да припреми за састанак. А у Бразилу, на североистоку на пример, можете доћи у било које време, али то не значи да бисте ви или Ви требали да се почастите. Уз кафу можете седети цео дан и само ћаскати. Ако долазите у банку или било где друго, увек вам се нуди кафа.

Кафа све глава

Главни добављач кафе на светском тржишту је Бразил, где је петина обрађеног земљишта заузета плантажама кафе. Ниједна друга држава не може да се такмичи са њом у количини произведене кафе. Бразилска кафа је високог квалитета.

Берба кафе у Бразилу бере се током сушне сезоне-од априла до септембра. Са дрвета се одједном уклањају сви плодови. Након прања, плодови се рашире у танком слоју да се осуше на сунцу две до три недеље. Неколико пута дневно се мешају грабљама, а ноћу се штите од влаге. Током сушења долази до ферментације зрна, након чега се осушени плодови убацују у посебну машину за уклањање свих спољних шкољки.

Љубав као у серији

Појави плантажа кафе у Бразилу претходила је врло романтична историја. Кафу су у својим колонијама узгајали Французи и немилосрдно погубили свакога ко је покушао да извади најмање једно зрно.

1727. године настао је одређени територијални спор између холандске и Француске Гвајане. Договарање сукоба поверило је Бразилу, посредовао је потпуковник Францисцо де Мело Палетта.

Не само да је успео у решавању државних послова, већ је и добро провео слободно време: говорило се да га је супруга гувернера Француске Гвајане потпуно очарала. Пре одласка спретног потпуковника, гувернерова супруга јавно му је поклонила бујни букет на банкету у част бразилских гостију. Међу цвећем су биле саднице дрвећа кафе… доносећи драгоцене саднице у Бразил, Францисцо де Мело Палетта поднео оставку и почео да узгаја дрвеће кафе. Плантаже у Бразилу дуго су остале прилично скромне. У 18. веку основа економије земље била је углавном шећер који се снабдевао европским земљама.

Сорта диктира укус

Стручњаци верују да број различитих врста кафе на свету премашује хиљаду. Поред ботаничке и комерцијалне класификације, постоји и трећа, чешћа-географска. Често се кафа назива именом подручја у којем се узгаја или портом за извоз. Али то не говори много, јер се појединачне серије кафе чак и из исте провинције могу значајно разликовати. Иста кафа се може пржити и млети на различите начине. Различите врсте кафе чине мешавине. На пример, зрна робуста су врста кафе која има оштар, горак укус и садржи пуно кофеина који кафи дају лепу боју и снагу, док зрна арабице дају појачану арому и пријатан суптилан укус. А да би букет добио жељени укус, можете додати зрна других сорти. Најбоље сорте робуста узгајају се на Мадагаскару и у Гвинеји.

Запамтите: бурбон сантос

Развој производње кафе у Бразилу подстакао је раст потражње за кафом у свету. Поред тога, клима и земљиште ове земље били су што погоднији за обраду дрвећа кафе, а већ 1850. године Бразил је дао половину светске бербе зрна кафе. И данас Бразил чврсто држи првенство у извозу кафе.

Кафа у Бразилу је пореклом из 17 од 21 државе, али 98% зрна кафе долази из само 4 државе, од којих половина даје Парану, а трећина Сао Пауло.

Рећи „бразилска кафа“ готово је потцењивање. Због различитих услова узгоја, у Бразилу постоји много врста кафе. Али око 50% све бразилске кафе долази на тржиште под заједничким именом сантос-из луке Сантус, одакле се ова кафа одводи у све земље света. Најбоља сорта је бурбон сантос. Добијају га вештим састављањем смеша од стране стручњака. Нама из Бразила се углавном увози сантос – било у мешавинама или одвојено.

У Бразилу се такође производе сорте минас и парана према именима две државе у земљи . Постоје и друге сорте бразилске кафе које су такође подједнако популарне. На пример, сорта рио има грублу оштрину, као и лековити мирис због јода садржаног у земљишту.

Црно злато

Средином Другог светског рата цене кафе су се попеле. Могло би се поуздано рачунати на повећање потражње за кафом након рата. Под вођством бразилског Института за кафу, пољопривредници су чистили и обнављали плантаже. Данас се на централном тргу у Сао Паулу налази оригинални споменик изливен из бронзе: дрво кафе симбол је богатства земље.

Сакупљање и припрема зрна кафе за даљу конзумацију је дуготрајан и дуг процес. Према Сораии, већина Бразилаца више воли да купује кафу него да сама узгаја.

Кофеин и варење

Подсетимо се да кафа садржи кофеин, али не у чистом облику, већ у одређеној пропорцији са великом групом других органских елемената. Стога је реакција тела на кафу другачија него када узимате чисти кофеин. Лекари сврставају кофеин у групу алкалоида због узбудљивог и окрепљујућег дејства. Стимулативни ефекат кафе траје до три сата. Важно је напоменути да, након узбуђења изазваног кафом, не долази до депресивног стања, као што је то обично случај са конзумирањем алкохолних пића.

Још 20-их година 19. века ова супстанца је изолована у чистом облику из екстракта кафе. Кофеин има изглед безбојних кристала горког укуса. Крајем 19. века дешифрована је структурна формула кофеина, а 1897. године синтетизовао ју је немачки хемичар Г. Фишер.

У људском телу кофеин делује на церебрални кортекс и део је многих лекова.

Реагује на кафу и варење. Овде се углавном знају органске киселине садржане у кафи. Као резултат њиховог деловања, повећава се излучивање желучане киселине, а око пола сата након узимања кафе киселост достиже максимум. Међутим, не препоручује се конзумирање овог пића онима који пате од гастроинтестиналних болести.

Генерално, кафа убрзава процес варења, храна се боље апсорбује у телу. Стога је ово условљено старом традицијом послуживања кафе за десерт.

Кафа у бразилском стилу: млевена кафа се сипа на дно посуде, сипа кључалом водом, смеша се брзо меша и филтрира у претходно опарену посуду са кључалом водом.